Ob weiß, grün oder violett – Spargel kann öd sein. Oder Stange für Stange ein Genuss, vor allem, wenn's nicht klassisch sein muss.Wir haben bei den Küchenchefs der fünf unterfränkischen Restaurants nachgefragt, die gerade wieder vom Guide Michelin mit dem begehrten Stern ausgezeichnet worden sind: Wie kommen die Stangen bei ihnen daheim auf den Tisch? Wie mögen sie selbst Spargel am liebsten?
Den Auftakt macht hier mit der Vorspeise Frederik Desch aus Bad Kissingen. Für ihn ist der neue Michelin-Stern die Bestätigung des gewohnten: Zum 28. Mal in Folge ist das „Laudensacks Gourmet-Restaurant“ von den Testern des Gourmetführers gerühmt und gewürdigt worden. „Der Erfolg ist immer mit einem Team verbunden“, lenkt Desch den Sterne-Glanz an sein Küchenteam weiter.
Und auch wenn er sein liebstes Spargelgericht in diesem Corona-Frühjahr nicht frisch und warm im eigenen Restaurant servieren kann – die Küche ist in Betrieb: Desch bietet freitags und samstags Menüs zum Abholen an – „von Haus aus kalt, die Kunden sollen sich nicht noch in die Küche stellen müssen“. Und so gibt es das Leipziger Allerlei mit Erbsen, Morcheln, Flusskrebs und Spargel zum Abholen - als kühle Variante. Zum Nachkochen hier aber sein Lieblingsspargel - als Vorspeise mit Saibling.
Fränkischer Spargel/Hassenbacher Seesaiblingsfilet/Saiblingskaviar/Sauerklee/Rapsöl
Rezept für 4 Personen
Spargel
- 6 Stangen weiß, 4 Stangen grün
4 Stangen weißen Spargel schälen.
Die Spargelschalen und abgeschnittenen Endstücke mit Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen, ca. 30 Minuten ziehen lassen, passieren.
Spargel 10-12 Minuten im Fond garen.
In Stücke schneiden, mit Meersalz, Zucker in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
2 Stangen weißen Spargel schälen, in Stifte schneiden, 3 mm dick und 2 cm lang.
4 Stangen grünen Spargel in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
Seesaibling
- 4 Stück Seesaiblingsfilet à 80 g (alternativ Lachsforellenfilet)
- Meersalz
- Limettenabrieb
- Rapsöl
- 20 g geschnittene Petersilie
- je 5 g Kerbel, Estragon und Bärlauch geschnitten
Saiblingsfilet mit Meersalz, Limettenabrieb würzen, mit Rapsöl leicht benetzen, in den Kräutern wälzen und straff in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen, bei 48 °C im Wasserbad 8-10 Minuten garen.
Saiblingskaviarvinaigrette
- 50 ml weißen Balsamicoessig
- 200 ml Spargelfond
- 250 g Rapsöl
- 20 g geschnittene Petersilie, 2 g geschnittenen Schnittlauch
- 100 g Saiblingskaviar
- Salz, Pfeffer
Weißen Balsamicoessig mit dem Spargelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rapsöl langsam, unter ständigem Rühren zugeben.
Vor dem Anrichten Petersilie, Schnittlauch, Saiblingskaviar zugeben.
Spargelschaum
- 2 Schalotten
- 50 ml Silvaner
- 50 ml Noilly Prat
- 200 g Spargelfond
- 100 g Sahne
- 50 g Butter
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Schalotten in Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, mit Silvaner und Noilly Prat ablöschen, reduzieren.
Mit Fond und Sahne auffüllen, nochmals reduzieren, leicht mit Speisestärke abbinden, mit Butter aufschäumen.
4 Radieschen in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz, Essig, Rapsöl und Schnittlauch leicht marinieren. Mit Sauerklee dekorieren.
Guten Appetit!
