Auf den ersten Blick sieht es aus wie in jeder anderen Metzgerei: In einem Regal stehen Dosen mit allerlei Wurst- und Fleischprodukten. Erst bei genauerem Hinsehen fällt eine Besonderheit auf. Auf einigen Dosen sind Worte zu lesen, die man in einer Metzgerei sonst nicht erwarten würde: "vegetarisch" und "vegan".
Vier verschiedene fleischlose Gerichte sind es, die die Metzgerei Hornung mit Sitz im Eltmanner Stadtteil Limbach im Sortiment hat: Ratatouille, Rahmgemüse, asiatisches Gemüse und Pichelsteiner Gemüseeintopf. Zwar machen diese nur einen geringen Anteil am gesamten Sortiment aus – etwa drei Prozent, schätzt Nadine Hornung. Doch der 42-jährigen Metzgerei-Inhaberin ist deutlich anzumerken, dass ihr auch diese Produkte wichtig sind. Und, dass sie viel Energie in die Entwicklung der Rezepturen gesteckt hat.
Gemüse vom Partyservice: Die Idee kam durch einen Zufall
Im Januar 2022 hat Nadine Hornung das Familienunternehmen übernommen. Seitdem führt sie den Betrieb, bestehend aus dem Hauptgeschäft in Limbach und sieben weiteren Filialen im südöstlichen Landkreis Haßberge, zusammen mit ihrem Mann Stefan Baumgärtner. "Wir sind ein Team, alleine funktioniert es nicht", sagt sie.
Seit zwei Jahren bietet die Metzgerei nun die vegetarischen und veganen Dosengerichte an. Die Idee dazu sei Nadine Hornung durch einen Zufall gekommen, berichtet sie. "Wir bieten ja im Partyservice auch vegetarische Sachen an." Einmal sei von der Zubereitung einer Gemüselasagne noch Gemüse übrig geblieben, das sich die Metzgerei-Chefin dann mit Nudeln zubereitet habe. Dabei sei ihr dann die Idee gekommen, auch für ihre Kundschaft fertige vegetarische Gerichte anzubieten. Denn viele Menschen hätten einerseits den Wunsch, gutes Essen zu genießen, andererseits aber nicht die Zeit, es selbst aufwendig zuzubereiten.
Eigene Rezepturen, die die typischen Geschmacksnoten enthalten sollen
Die Rezepturen dafür hat Nadine Hornung selbst entwickelt. Wichtig sei dabei gewesen, "dass der Kunde erkennt: Das ist Hornung". Sprich: Es sollten bestimmte Geschmacksnoten in den Gerichten stecken, die die Kundschaft auch bei den fleischigen Gerichten mit den Produkten der Limbacher Metzgerei in Verbindung bringt.
"Bei mir beginnt Geschmack im Kopf. Ich stelle mir vor, was ich auf meiner Zunge schmecken möchte."
Nadine Hornung, Inhaberin der Metzgerei
"Bei mir beginnt Geschmack im Kopf", sagt Nadine Hornung über die Entwicklung der Rezepturen. "Ich stelle mir vor, was ich auf meiner Zunge schmecken möchte." Dabei gehe es nicht nur um den Geschmack, sondern beispielsweise auch um die Konsistenz.
Danach wähle sie die Zutaten aus. "Dann wird gekocht, eingedost und probiert", sagt sie. "Unterstützung habe ich mir geholt von Gewürzfirmen, von unserer Köchin und von dem Kreis, in dem wir immer testen." Zu diesem Kreis gehören ihr Mann und ein paar Personen aus dem Team der Metzgerei. "Da hat ja jeder seine eigene Wahrnehmung", sagt sie über die unterschiedlichen Wünsche und Ideen der Beteiligten, die alle Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes haben.
Von Unterstützung und Überzeugungsarbeit: So waren die Reaktionen auf die neuen Produkte
Mittlerweile werden je nach Bedarf in der Metzgerei immer wieder Tage eingelegt, an denen die vegetarischen Gerichte in großen Mengen zubereitet werden. Im großen 400-Liter-Kessel kochen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Soßen, die sie dann in einer großen Wanne mit dem geschnittenen bunten Gemüse vermischen, bevor sie das fertige Essen in Dosen abfüllen. Im Laden kostet so eine Dose dann, je nach Gericht, zwischen vier und fünf Euro.
Im Unternehmen seien die Reaktionen auf ihre Idee mit den vegetarischen und veganen Gerichten durchaus positiv gewesen, berichtet Nadine Hornung. "Es ist wichtig, dass wir nach vorne gehen", sagt sie. "Man merkt ja, wie sich die Gesellschaft um uns entwickelt." So hätten alle die neuen Gerichte probiert und das Projekt auch mitgetragen.
"Es ist wichtig, dass wir nach vorne gehen. Man merkt ja, wie sich die Gesellschaft um uns entwickelt."
Nadine Hornung, Inhaberin der Metzgerei
Dass sich die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen verändern, bestätigt unter anderem die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Nach den Angaben auf deren Internetseite lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch im Jahr 2018 noch bei 60,9 Kilogramm, sank seitdem aber kontinuierlich und lag 2023 nur noch bei 51,6 Kilo. Die Bundesanstalt führt das unter anderem auf ein gewachsenes Bewusstsein für die Auswirkungen übermäßigen Fleischkonsums zurück, sei es für die Umwelt oder für die eigene Gesundheit.
Bei der Kundschaft der Metzgerei habe es dennoch Leute gegeben, die am Anfang mit Ablehnung reagiert hätten. Von überzeugten Fleischessern habe Hornung schon Sätze gehört wie: "Geh mir weg mit deinem Gemüse!" Allerdings hat die Metzgerei-Inhaberin durchaus auch Erfolgsgeschichten zu erzählen von Fällen, in denen sie dann bewusst gerade diesen Kunden mal eine Dose mitgegeben und später eine positive Rückmeldung erhalten habe. "So als Beilage kann man's schon mal nehmen", sei dann manchmal als Antwort gekommen.
Mittlerweile hätten sich die Gemüse-Gerichte gut etabliert, berichtet Hornung. Zwar ist sie sich bewusst, dass kaum ein Vegetarier und kaum eine Veganerin in eine Filiale einer Metzgerei kommen wird, um dort ein paar Dosen Ratatouille oder Gemüseeintopf zu kaufen. "Die Kunden, die bei uns einkaufen, haben den Fokus schon auf Fleisch- und Wurstverzehr." Dennoch: Einige hätten das neue Angebot mittlerweile durchaus schätzen gelernt. "Der Mix ist es", sagt Nadine Hornung und macht damit deutlich, dass für sie zu einer ausgewogenen Ernährung sowohl Fleisch als auch Gemüse gehört.
Eine Gruppe von Kundinnen und Kunden, bei denen die vegetarischen und veganen Dosengerichte ebenfalls gut ankommen, seien die Eltern von vegetarisch oder vegan lebenden Kindern und Jugendlichen. So habe sie von ihrer Kundschaft oft gehört, dass in einer Familie früher alle gemeinsam Fleisch gegessen haben, ein Kind oder mehrere Kinder aber mittlerweile auf vegetarische oder vegane Ernährung umgestiegen seien. "Die Eltern kaufen dann bei uns ein und können auch ihrem Kind etwas mitbringen", sagt Nadine Hornung.