Der Bäckermeister Leo Stöckinger leitet die Handwerksbäckerei der Benediktinerabtei Münsterschwarzach im Landkreis Kitzingen. Und er setzt sich nicht nur praktisch mit Teig und Temperaturen auseinander. Gemeinsam mit dem berühmten Mönch des Klosters, Pater Anselm Grün, schrieb Stöckinger das Buch "Brot – himmlisch und irdisch". In der Veröffentlichung der beiden beschreibt der Theologe die symbolische und liturgische Seite des Brots, der Bäcker gibt tiefe Einblicke in sein Handwerk.
"Brot ist ein jahrtausendealtes Kulturgut", sagt Leo Stöckinger denn auch beim Erklären seines Leibgerichts. Für den aus Oberspiesheim (Lkr. Schweinfurt) stammenden Bäcker ist die handwerkliche Herstellung der Backwaren von größter Bedeutung. Am Herzen liegt Leo Stöckinger auch ein bewusster, schonender Umgang mit Lebensmitteln. So pflegt er eine ganze Rezeptsammlung, die zeigt, was man aus altbackenen Backwaren machen kann. Seine Erfahrung: "Brotchips kommen immer gut an, frisch serviert mit einigen Dips."
Das wird gebraucht:
Roggenmischbrot
Oliven- oder Kräuteröle
400 g Joghurt
200 g Schmand
Salz
Limettensaft
50 g Frühlingszwiebel
eine Handvoll Sprossen
500 g Bratwurstmasse
4 Scheiben Gouda
So wird’s gemacht:
Das Brot kann altbacken, darf aber noch nicht zu trocken sein. Denn schließlich muss man es noch in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben zerschneiden, und das ist wirklich recht dünn. Backblech mit Backpapier auslegen und die Brotscheiben flach auflegen. Mit etwas Öl beträufeln und bei ca. 140 Grad Unter- und Oberhitze etwa zehn bis zwölf Minuten rösten – "nicht zu dunkel, sonst bekommt das Brot einen bitteren Geschmack", warnt der Handwerksmeister und erläutert die offene Zutatenangabe: "Wer es mag, kann das Öl mit zerdrücktem Knoblauch vermischen oder ein Kräuteröl, zum Beispiel Rosmarinöl verwenden."
Dazu die Dips reichen. Und die werden so gemacht: Die Hälfte des Joghurts, der zehn Prozent Fett haben sollte, und des Schmands verrühren, mit Salz und ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken. Leo Stöckingers Tipp: "Herzhafter wird die Creme mit ein paar Tropfen Chili-Öl."
Für eine Variante rührt der Bäcker in die verbliebene Joghurt-und-Schmand-Hälfte eine in feine Ringe geschnittene große Frühlingszwiebel und Sprossen. Sein persönlicher Favorit zu Brotchips lautet allerdings: "Kochkäse von meiner Frau Claudia". Und dann hat er noch ein recht unvegetarisches Dip auf Lager. Hierfür streicht er "nicht zu dünne Roggenmischbrotscheiben" gut einen Zentimeter dick mit der Bratwurstmasse ein und schiebt sie für zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen. Hier sollten Unter- und Oberhitze rund 190 Grad betragen. Dann Gouda-Käsescheiben auflegen und noch einmal acht bis zehn Minuten lang überbacken. "Mit der Grillfunktion des Ofens geht es schneller."
Ein solches kleines Snack-Menü ist übrigens nicht das, was der Bäckermeister unter "Brotzeit der Sinne" versteht. Unter diesem Namen macht Stöckinger Brotverkostungen, "um die Geschmacksvielfalt von Brot wieder zu entdecken und zu erschmecken".