Main-Spessart (lies) Oxalsäure (auch Kleesäure genannt) ist eine der verbreitetsten Pflanzensäuren und findet sich vor allem in Rhabarber (vorwiegend in den Blättern), in Spinat, roten Rüben und Sauerampfer, aber auch Sellerie, Mangold, Grünkohl und Kakaobohnen enthalten diese Substanz.
Oxalsäure wirkt zwar giftig, aber erst in großen Mengen. Anzeichen sind zum Beispiel Atemnot, Krämpfe, Kreislaufkollaps, Erbrechen bis hin zu Nierenversagen. Diese Wirkung zeigt sich erst nach Aufnahme sehr großer Mengen - zum Beispiel beim übermäßigen Verzehr von Rhabarberblättern.
Auch geringere Mengen an Oxalsäuren haben allerdings die Eigenschaft Mineralstoffe wie Calcium und Eisen zu binden, diese kann der menschliche Körper dann nicht mehr verwerten. Calciumionen und Oxalat bilden zusammen ein unlösliches Salz, das Calciumoxalat. Diese Substanz kann in Harnkanälchen und Nieren auskristallisieren und bei häufigem Verzehr oxalsäurereicher Lebensmittel oder bei Neigung zu Nierensteinen oder bei Nierenschäden zu den so genannten Oxalatsteinen führen, den häufigsten Nierensteinen.
Brigitte Baumeister von der Staatlichen Ernährungsberatung empfiehlt: Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder mit Nieren-, Blasen- und Gallensteinleiden sollten oxalsäurereiche Lebensmittel nur in kleinen Mengen essen. Dies gilt auch für schwangere und stillende Frauen sowie für Kleinkinder. Liebhaber von Rhabarber sollten beachten, dass grünfleischige Rhabarberstangen mehr Oxalsäure enthalten als rotstielige Sorten.
Im Laufe des Sommers steigt der Oxalsäuregehalt von Rhabarber. Die Volksweisheit "Rhabarber darf nur bis Johanni (24. Juni) gegessen werden" gilt nach heutigen Erkenntnissen allerdings nicht mehr. Denn trotz eines höheren Gehaltes bei späterer Ernte ergeben sich bei normalen Verzehrsmengen keine Gefahren für die Gesundheit. Beginnt der Rhabarber zu blühen, werden die Stiele ohnehin holzig und zäh.
Darüber hinaus gibt es einige Möglichkeiten, den Oxalsäuregehalt der Lebensmittel zu verringern:
Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote Beete nicht zu oft in kurzen Abständen essen - bei Neigung zu Nierensteinen möglichst selten. Gleichzeitig ausreichend Calcium durch Milch und Milchprodukte aufnehmen.
Blanchieren und Weggießen des Wassers senkt den Oxalsäuregehalt der Lebensmittel.
Rhabarber: Beim Rhabarber findet sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale. Gründliches Schälen der Stängel ist daher wichtig. Die Blätter sollten nicht verzehrt werden.
Auch Rhabarber sollte blanchiert werden, weil dabei erhebliche Oxalsäuremengen aus den Stangen herausgelöst werden. Das Kochwasser sollte weg geschüttet werden.
Rhabarber sollte möglichst zusammen mit Milch- und Milchprodukten verzehrt werden. Das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure, die in gebundener Form nicht in den Körper aufgenommen werden kann.
Wirklich giftig sind die Rhabarberblätter. Sie dürfen nicht verzehrt werden.
Bei weiteren Fragen wenden Sie sich an die Staatliche Ernährungs- beratung in Karlstadt, Ringstraße 51, Tel. (0 93 53) 79 08-30 oder 79 08-32.