Was zeichnet einen guten Schnaps aus? Karlheinz Zeis muss es wissen. Der 48-jährige Sulzdorfer stellt schon seit fast 20 Jahren in seiner privaten Destillerie in Alsleben die unterschiedlichsten Brände her.
„Das Wichtigste sind beste Rohstoffe, eine große Erfahrung und dass man sich an altbekannte Regeln hält“, weiß Zeis, der kürzlich in Weinsberg die Prüfung zum landwirtschaftlichen Brennmeister abgelegt hat. Damit gehört er nun zum erlesenen Kreis von etwa 50 Brennern in Deutschland, die sich seit 2009 für diesen noch relativ jungen Berufszweig entschieden haben.
Obwohl er die Meisterprüfung mit einem Notenschnitt von 1,9 abgeschlossen hat, wird der gelernte Maschinenschlosser auch weiterhin hauptberuflich in seinem Job als Wasserwart des Wasserzweckverbandes Gruppe Süd arbeiten. Denn vom Schnapsbrennen allein können er und seine Familie nicht existieren, auch wenn er mit 300 Litern reinen Weingeist im Jahr eine relativ große Menge Alkohol destillieren darf. „Es reicht trotzdem nicht zum Leben und wird deshalb auch in Zukunft ein Hobby bleiben“, sagt Zeis, der für seine Brände und Liköre schon zwei Dutzend Gold-, Silber- und Bronzemedaillen überreicht bekommen hat.
Als der Sulzdorfer vor knapp 20 Jahren auf die Idee kam, Schnaps zu brennen, war an solche Auszeichnungen noch nicht zu denken. Denn es kann viele Jahre dauern, bis ein Brenner genügend Erfahrung gesammelt hat und die strengen Prüfer des Fränkischen Verbandes der Obst- und Kleinbrenner überzeugt sind von der Spitzenqualität seiner Schnäpse. Bei Karlheinz Zeis kam dazu, dass er nicht wie andere Erzeuger auf eine lange Familientradition bauen konnte. Immerhin brachte er damals eine Grundvoraussetzung mit, ohne die gar nichts geht. „Ein Brennrecht bekommt man nur, wenn man genug Rohstoffe nachweisen kann“, erzählt der verheiratete Vater von drei Kindern. Anders ausgedrückt: Wer keine eigenen Obstbäume im Garten stehen hat oder über Streuobstwiesen verfügt, darf auch keine Destillerie betreiben.
1996 begann Karlheinz Zeis in seiner Brennerei in Alsleben mit dem Einmaischen von Obst. Im Laufe der Jahre hat er sein Sortiment ständig erweitert und bietet heute über 30 Brände und Liköre zum Verkauf an. Die klassischen Obstsorten, die er für die vergorene Grundsubstanz verwendet, sind Birne, Zwetschge und Mirabelle. Auch Kirschen, Schlehen oder Haselnüsse wandern in die Destille, die auch Brennblase genannt wird und mit der der Alkohol und das Aroma aus der Basis isoliert werden.
Dabei ist Vorsicht geboten: „Den Destillationsprozess sollte man ständig überwachen“, betont der Sulzdorfer Brenner. Unfälle seien im Vergleich zu früher zwar selten geworden, aber auch heute nicht auszuschließen. „Aber wenn man alle Sicherheitshinweise beachtet, kann eigentlich nichts passieren.“
„Je älter ein Obstbrand ist, desto besser schmeckt er“
Schnapsbrenner Karlheinz Zeis
In der Brennerei von Karlheinz Zeis ist in den vergangenen 18 Jahren alles gut gegangen. Momentan plant er die anstehende Brennperiode, schließlich sollten die Schnäpse des Jahrgangs 2015 spätestens im Herbst in der Flasche sein. Zum Kauf angeboten werden sie allerdings frühestens 2016. „Je älter ein Obstbrand ist, desto besser schmeckt er“, weiß der Hobby-Brenner, der in seinem Lager Flaschen stehen hat, die schon vor über zehn Jahren abgefüllt wurden. Besonders stolz ist Zeis auf sein neuestes Erzeugnis, das er noch in diesem Jahr auf den Markt bringen will: den ersten Alslebener Whisky mit 43 Prozent Alkoholgehalt, der vier Jahre im Eichenfass reifte.
Auch wenn die Schnapsbrennerei für den Sulzdorfer nur eine Nebenbeschäftigung ist, erfordert sie doch viel Einsatz. Für die Hilfestellung seiner Familie, Verwandtschaft und etlicher Freunde und Bekannter ist er deshalb dankbar. Vor allem in der Erntezeit und bei der Herstellung der Maische werden viele Hände gebraucht. Und auch die Vermarktung ist zeitaufwendig, denn Karlheinz Zeis verkauft nur einen Teil seiner Produkte über seinen Hofladen oder direkt an umliegende Gaststätten. Viele seiner Produkte werden auf Märkten angeboten, die er mehrmals im Jahr mit einem Verkaufswagen ansteuert. Darunter sind Städte wie Meiningen, Nürnberg und Leipzig. „Natürlich sind wir jedes Jahr auch auf dem Königshöfer Kunsthandwerkermarkt präsent“, so der Sulzdorfer Brenner.
Dass er seinen Schnaps nicht an seinem Wohnort brennt, sondern zwei Ortschaften weiter, in Alsleben, wo er früher mit seinen Eltern wohnte, hat einen einfachen Grund: Nach seiner Heirat zog Karlheinz Zeis mit seiner Frau nach Sulzdorf. Dass der Ortswechsel damals nicht allzu schwerfiel, dürfte auch an der neuen Adresse gelegen haben: Die Familie Zeis zog in ein Haus in der Brennhäuser Straße ein.
Meisterprüfung im Bereich Brenner/Brennerin
Meisterprüfungen im Bereich landwirtschaftlicher Brennmeister gibt es erst seit 2011. Der Sulzdorfer Karlheinz Zeis, der in Alsleben seit 18 Jahren eine Schnapsbrennerei betreibt, hat in den vergangenen zwei Jahren mit 18 weiteren Absolventen aus ganz Deutschland in Weinsberg in Baden-Württemberg ie Ausbildung absolviert und sie erfolgreich mit der Meisterprüfung abgeschlossen. Es war erst die dritte länderübergreifende Prüfung dieser Art überhaupt. Ziel der staatlichen Prüfung ist es, die Kenntnisse und Fähigkeiten der Prüfungsteilnehmer festzustellen und sie dadurch als Fach- und Führungskräfte entweder im eigenen Betreib oder in einem Brennereibetrieb zu qualifizieren. Wer zur Meisterprüfung zugelassen wird (Mindestvoraussetzung ist eine Abschlussprüfung im Ausbildungsberuf Brenner/Brennerin mit mindestens zweijähriger Berufserfahrung), bekommt es mit folgenden Prüfungsteilen zu tun: 1. Brennereitechnologie, Betriebs- und Verfahrenstechnik, Vermarktung; 2. Betriebs- und Unternehmensführung; 3. Berufsausbildung und Mitarbeiterführung. Die zweijährige Ausbildung zuvor erfolgt in mehreren Blockunterrichts-Einheiten in Weinsberg, die in der Regel im Winter absolviert werden, da viele Teilnehmer in der Landwirtschaft arbeite und deshalb dafür im Sommer keine Zeit haben.
Nähere Informationen gibt es unter anderem bei der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim.