Ob in der Stadt oder auf dem Land – überall schließen gastronomische Betriebe. Während in der Stadt schon oft der nächste Pächter bereitsteht, steht in vielen Gemeinden der einzige Gasthof dann erstmal leer. "Im Steigerwald hat man früher gesagt: Hier gibt es gute Portionen für wenig Geld", sagt Markus Fischer. In den vergangenen Jahren hätten aber dennoch viele Gaststätten der Region geschlossen.
Gemeinsam mit Vater Dieter führt er den Goldenen Adler im Ortskern des 2000-Einwohner-Dorfes Sulzheim. Seit Generationen ist der Landgasthof in Familienhand. Vor welchen besonderen Herausforderungen steht die Gastronomie auf dem Land? Was müssen Gastronominnen und Gastronomen machen, um den Betrieb hier zukunftsfähig zu halten?
Die Spezialisierung der Gastronomie ist für den Sulzheimer das Erfolgsrezept
"Auf dem Land hast du keine Konkurrenz, aber du bist eben ab vom Schuss", sagt Fischer. Weil man sich also besonders präsentieren müsse, sei sein Erfolgsrezept die Spezialisierung. Weniger Ziele, aber denen konsequent folgen. Der Goldene Adler etwa richte sich schon seit Jahrzehnten auf Geschäftskunden aus. Das heißt: Firmen kommen für mehrtägige Tagungen ins Haus, inklusive Übernachtung und Verpflegung.
Schon sein Großvater Richard habe dafür die Weichen gestellt. Während das im Jahr 1982 in Betrieb genommene Atomkraftwerk Grafenrheinfeld über sieben Jahren hinweg gebaut wurde, suchten zahlreiche Firmen Hotels in der Region. Und Richard Fischer investierte in den Gasthof.
Laut Enkel Markus Fischer kommen heute 90 Prozent der Buchungen von Geschäftskunden, der Rest sind Familien auf Wochenendbesuch oder Gäste von Hochzeiten in der Region. Die "Alleskönner", die Hotel, Restaurant, Metzgerei, Weinhandel und Catering vereinen wollen, hätten es seiner Meinung nach dagegen immer schwerer. "Du brauchst dann ja auch für alles die Leute", sagt er. Der Fachkräftemangel setze dem klare Grenzen.
Warum der Fachkräftemangel die ländliche Gastronomie besonders trifft
Er selbst habe momentan zwar auch eine Vollzeitstelle ausgeschrieben, das Grundkonzept der Gastronomie bedrohe aber vor allem der Mangel an Aushilfen und Teilzeitkräften. "Es gibt fast niemanden mehr, der nebenher arbeitet", sagt der 44-Jährige. Hausfrauen etwa hätten früher oft ein bis zwei Tage die Woche gearbeitet. Auch junge Erwachsene würden als Zielgruppe wegfallen. Die würden mehrheitlich nach der Schule zum Studieren in die Stadt ziehen.
Auch wenn das keine bedauernswerte Entwicklung sei, würde sie doch die Gastronomie vor besondere Herausforderungen stellen. Warum? "Du kommst morgens rein und siehst, wie viele Reservierungen es heute gibt", erklärt Fischer seine tägliche Arbeit. Die Auslastung würde von Tag zu Tag schwanken: "Unsere Arbeit ist nicht planbar." Aber die Festangestellten müsse er auch dann bezahlen, wenn keine Gäste kommen.
"Heute hat keiner mehr Zeit für ein richtiges Mittagessen."
Markus Fischer, Gastronom
Markus Fischer trauert um die Essenskultur zum Mittag
Laufkundschaft komme heute kaum noch in den Goldenen Adler. Die Essenskultur habe sich über die Jahre hinweg komplett geändert, sagt Fischer. "In meiner Kindheit war der Laden mittags voll. Arbeiter, Angestellte, Handwerker – alle haben sie hier gegessen. Aber heute hat keiner mehr Zeit für ein richtiges Mittagessen." Stattdessen müsse es heute schnell gehen und man hole sich lieber was auf die Hand, statt eine Stunde Mittagspause zu machen.
Herausforderungen in der Gastronomie gibt es viele. Zum Fachkräftemangel kommen etwa noch der hohe bürokratische Aufwand und die drohende Erhöhung der Mehrwertsteuer hinzu. Trotzdem ist Markus Fischer Optimist. "Ich muss es ja sein", sagt er, "ich kann die Gäste ja nicht mit schlechter Laune und so einem Gesicht begrüßen."
Der gebürtige Sulzheimer teile zwar die großen Sorgen in der gesamten Gastronomie. Dennoch blicke er zuversichtlich in die Zukunft seines Landgasthofs: "Wenn ich jetzt sagen würde, in ein paar Jahren muss ich wohl schließen, dann könnte ich ja auch gleich zumachen."