Kaum ein Gericht ist so typisch für die Mainregion wie die Meefischli. Dennoch findet man die goldbraun frittierten kleinen Weißfische kaum noch auf den Speisekarten der Restaurants. Das liegt zum einen daran, dass es kaum noch echte Mainfischer gibt. Zum anderen an dem großen Aufwand, der mit dem Fang und der Vorbereitung der Meefischli verbunden ist. Beim Randersackerer Fischermarkt, der am Samstag, 14. Oktober, erstmals wieder nach der Corona-Pandemie stattfindet, gibt es die Spezialität in rauen Mengen: von 9 bis 13 Uhr, im Rathaushof von Randersacker.
Viele Stunden lang haben sich Fischer und die Helfer der Fischerzunft Randersacker auf den großen Tag vorbereitet. Die wichtigsten Dinge, die Sie über Meefischli und den Fischmarkt wissen sollten:
1. Was sind Meefischli eigentlich ganz genau?
Verwendet werden kleine Weißfische, die nach einer Redensart nicht größer sein dürfen als der kleine Finger des heiligen Kilian auf der Alten Mainbrücke in Würzburg. Mehrere Arten kommen dafür in Frage. Klassisch sind Laube, auch Ukelei genannt, sowie junge Rotfedern und Rotaugen. Mit der Größe muss man es nicht ganz so genau nehmen. Aber da Rückgrat und Gräten normalerweise mitverzehrt werden, lautet die Devise: Je kleiner, desto besser.
2. Wie werden Meefischli gefangen?
Die Fischer verwenden sogenannte Stellnetze, die am Abend im Main oder seinen Altwassern ausgebracht werden. Dabei fahren die Fischer mit ihren schmalen Schelchen aufs Wasser, die sich mit wenig Tiefgang auch durch seichte Altwasser steuern lassen. Die Netze, die heutzutage aus transparenten Kunststofffäden bestehen, verfügen auf der einen Seite über kleine Schwimmer, auf der anderen über eine Bleischnur, so dass sie senkrecht im Wasser stehen. Die Fische schwimmen hindurch und verheddern sich dabei mit ihren Kiemen und Flossen an den Maschen des Netzes. Deren Größe entscheidet über den gewünschten Fang. Sind die Maschen groß, können die kleinen Fische ungehindert hindurchschwimmen. Umgekehrt verhaken sich die großen Fische nicht an den kleinen Maschen. Am besten gelingt der Fang bei finsterer Nacht, wenn die Fische das Netz nicht sehen können. Den Vollmond nennen die Fischer deshalb auch "den großen Fischräuber", erzählt der Obermeister der Randersackerer Fischerzunft, Hubert Holl.
3. Was passiert danach mit den Netzen und dem Fang?
Am frühen Morgen, wenn es still ist und nicht selten ein dünner Nebelschleier über dem Wasser liegt, werden die Netze mit den gefangenen Fischen wieder eingeholt und an Land gebracht. Dann beginnt für die Fischer und ihre Helfer die mühsame Arbeit, den Fang aus dem Netz zu befreien. Manchmal geht dabei ein Netz kaputt und muss repariert werden. Stricken nennen die Fischer die spezielle Knotentechnik. Früher verbrachten die Fischer in den Wintermonaten viele Stunden damit, neue Netze zu stricken und die alten zu reparieren, sagt Hubert Holl.
4. Werden Meefischli ausgenommen und geschuppt?
"Ich bin schon oft gefragt worden, ob Meefischli mit Haut und Haaren gegessen werden, so wie sie aus dem Wasser kommen", sagt Hubert Holl, "das stimmt natürlich nicht." Zunächst werden die Meefischli geschuppt. Besonders die großen Kopfschuppen würden sonst beim Verzehr schlecht bekommen. Dann schneidet man den Bauch auf, und zwar vom Kopf abwärts, damit der Darm nicht verletzt wird, und entfernt Innereien und Gedärm. Zwischen den Arbeitsgängen werden die Fische immer wieder in klarem Wasser gewaschen. Weil Fischfleisch schnell verdirbt, muss es eiskalt sein. Die klammen Finger, die man dabei bekommt, erschweren das Putzen zusätzlich.
5. Was passiert dann mit den Meefischli?
Weil für den Randersackerer Fischmarkt große Mengen der kleinen Fische gebraucht werden, beginnt der Fang bereits Wochen zuvor. Geschuppt und geputzt werden die Meefischli deshalb sofort in einzelnen Portionen tiefgekühlt. Am Tag des Fischmarkts aufgetaut, schmecken sie dann wie am Fangtag.
6. Wie werden Meefischli zubereitet?
Die Zubereitung ist einfach. Zuerst werden die Meefischli mit Kopf und Schwanz mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann lässt man sie am besten eine Stunde ruhen. Anschließend werden sie in feinem Weckmehl gewälzt und die überschüssigen Brösel abgeklopft. Danach geht es ins schwimmend heiße Fett, wo die Meefischli in ein paar Minuten goldbraun knusprig backen. Dabei darf man es nicht übertreiben, weil das zarte Fleisch schnell trocken wird. Im Internet ist nachzulesen, dass man zum Frittieren auch eine Heißluftfritteuse verwenden kann. Wer mag, kann am Schluss gehackte Petersilie drüberstreuen.
7. Wie isst man die Meefischli nun eigentlich?
Für Kenner ist das keine Frage: Meefischli werden mit Kopf und Schwanz gegessen, und zwar vom Kopf her. Hubert Holl und seine Randersackerer Fischerkollegen sind aber weniger Kundigen gegenüber tolerant. Den Kopf vor dem Verzehr mit dem Fingernagel abzuknipsen, ist auch erlaubt. Beim Essen stört er aber tatsächlich nicht. Dazu schmeckt am besten Kartoffelsalat oder wie beim Fischmarkt eine Scheibe frisches Schwarzbrot.
8. Was gibt es sonst noch beim Randersackerer Fischmarkt und was hat sich geändert?
Tradition hat, dass beim Fischmarkt Federweißer zu den Meefischli ausgeschenkt wird, neben den üblichen Getränken. Zu den Meefischli kommen auch geräucherte Forellenhäppchen und frittierte Weißfischfilets auf den Tisch, die so vorbehandelt werden, dass man ihre Gräten nicht mehr merkt. Lebende Fische, vor Ort frisch geschlachtet, werden nicht mehr angeboten. Vor allem wegen des großen Arbeitsaufwands und der stark gestiegenen Einkaufspreise, wie Obermeister Hubert Holl erklärt. Auch der Schauplatz hat sich geändert. Der Fischmarkt findet nicht mehr am Flecken, dem Hauptplatz in der Ortsmitte, statt, sondern im Rathaushof. Musikalisch umrahmt wird der Markt von der Musikkapelle Randersacker. Hier ist alles beim Alten geblieben. Langschläfer müssen sich allerdings sputen, wenn sie etwas von den Meefischli abbekommen wollen. Der Fischmarkt dauert von 9 Uhr bis 13 Uhr. Nicht selten gehen die Meefischli schon vorher zur Neige.