Für die letzten 53 Jahre stand die Familie Knüpfing am Würzburger Markt und verkaufte die beliebten Geknickten, mit oder ohne Senf. Die letzten Bratwürste aus den Händen von Silvia King (geborene Knüpfing) und ihrer Tochter Charlene King-Demling gab es am vergangenen Samstag. Am Freitag öffnet der Bratwurststand am Markt bereits wieder, diesmal unter der Leitung von Jan Wiesner.
Rezeptur der Geknickten bleibt gleich
Am bekannten Konzept der Geknickten will Wiesner nichts ändern. Die Geknickte ist "ein simples Gericht in Perfektion", so der 41-Jährige. Den Marktstand, die Einrichtung, einige Maschinen aus der Wurstküche sowie das Rezept habe Wiesner der Familie Knüpfing abgekauft. Die Bratwürste lässt er nach dem Familienrezept der Knüpfings fertigen, größtenteils seien es auch die gleichen Lieferanten. Öffnungszeiten und Preise sollen ebenfalls unverändert bleiben, so Wiesner.
Monatelange Vorbereitung für einen möglichst reibungslosen Übergang
Um für einen möglichst reibungslosen Übergang zu sorgen, würden die Vorbereitungen seit rund eineinhalb Jahren laufen, sagt Wiesner. Neu werden die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sein, die in der Vergangenheit schon im Bratwurststand von der Familie Knüpfing eingelernt wurden. Auch "die neuen Metzger wurden seit Monaten von Charlene King-Demling eingearbeitet", so der 41-Jährige, der zukünftig selbst drei bis vier Tage die Woche in dem Stand mitarbeiten möchte. Bei einem Vergleich der neuen Bratwürste mit denen der Familie Knüpfing, hätte selbst King und King-Demling keinen Unterschied geschmeckt, so Wiesner.
Der 41-Jährige ist gelernter Koch und Diplom-Betriebswirt. In Würzburg betreibt er bereits die "Steakboutique Wenn" und das "Lax & Nori". Außerdem ist er Gründungsberater und organisiert den Gründerstammtisch in Würzburg.
Für Wiesner geht mit dem Stand am Würzburger Markt ein Traum in Erfüllung
Die Familie Knüpfing habe gezielt einen Nachfolger gesucht, sagt Wiesner. Anfang 2022 sei King auf ihn zugekommen und habe ihn gefragt, ob er den Bratwurststand am Markt übernehmen möchte. Der gelernte Koch musste nicht lange überlegen. "Es war schon länger mein Traum, an den Markt zu kommen", sagt Wiesner. Für ihn sei der untere Markt der Platz mit der besten Stimmung in Würzburg und der Bratwurststand der "bekannteste Gastronomiebetrieb der Stadt".
Die Schnelligkeit jedoch wird noch einiges an Übung brauchen. "Da müssen die Würzburger ein bisschen Geduld haben", sagt Wiesner. Die Familie Knüpfing habe dem 41-Jährigen und seinem Team "die ganzen Kniffe gezeigt. Da sind kleine Handgriffe entscheidend" so Wiesner. Für ihn sei die Bratwurst am Markt ein "Erfolgsrezept im wahrsten Sinne des Wortes, deswegen bleibt alles wie es sich bewährt hat".