In den Supermärkten sind die Regale mit Speiseöl schon seit einigen Wochen wie leergefegt. Vor allem Raps- und Sonnenblumenöl sind kaum noch erhältlich. Durch den Krieg in der Ukraine ist das Nahrungsmittel, das häufig zum Frittieren verwendet wird, zur Mangelware geworden. Das macht besonders der Gastronomie zu schaffen. 63 Prozent der Hoteliers und Gastronomen bemerken mittlerweile Lieferengpässe in Bezug auf bestimmte Lebensmittel - insbesondere bei Speiseöl, Mehl und Fleisch. Das meldet der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Gibt es Alternativen? Oder müssen Gastronomen bald Pommes von der Speisekarte streichen?
Ist Sonnenblumenöl beim Großhändler noch verfügbar?
"Bei uns gibt es zur Zeit keine einzige Flasche Sonnenblumenöl", sagt Markus Bammes, Geschäftsführer beim Gastro-Zulieferer Nußbaumer in Kürnach (Lkr. Würzburg). Über 2300 Kundinnen und Kunden in ganz Unterfranken werden von dort aus mit Artikeln des Gastronomiebedarfs beliefert. "Wir liefern aktuell Palm- und Rapsöl als Ersatz", sagt Bammes. Das Problem: Die meisten Öle seien geschmacklich nicht so neutral wie das aus Sonnenblumenkernen. "Doch Pommes waren auch früher schon mit Palmöl vorfrittiert." Außerdem gebe es noch Olivenöl, das sei aber eher für Salate und nicht zum scharf Anbraten geeignet. "Kürbis- und Traubenkernöl sind sogar aus der Region verfügbar, allerdings zu einem etwas höheren Preis", sagt Bammes.
Spüren Gastonomen in Unterfranken den Mangel an Sonnenblumenöl?
Im Ratskeller in Würzburg stünden Schnitzel und Pommes trotz Ölknappheit auch weiterhin auf der Speisekarte, sagt Inhaber Kurt Schubert. Sein Betrieb sei bereits vor zwei Wochen von Sonnenblumenöl auf Rapsöl umgestiegen, das sei besser verfügbar. "Allerdings schwanken die Preise sehr." So hätten zehn Liter Rapsöl in der einen Woche 19 Euro, eine Woche später dann bereits 34 Euro gekostet. "Man kann diese riesigen Schwankungen bald nicht mehr verstehen", sagt der Würzburger Gastwirt. Aber die Gäste müssten hier bisher noch nicht auf Frittiertes verzichten.
Auch im Restaurant der Vogelsburg bei Volkach (Lkr. Kitzingen) ist Speiseöl knapp, bestätigt Gastronom Christoph Tacke. "Es gibt noch Frittier- und Speiseöle, doch der Preis geht, wie auch bei allen anderen Lebensmitteln, teilweise dramatisch nach oben – mit Preissteigerungen von bis zu 40 Prozent." Momentan könne der Betrieb das noch auffangen, "die Frage ist nur, wie lange noch", sagt er. Frittieren lasse sich sonst auch mit Palmfett, was aber natürlich nicht so nachhaltig wäre, so Tacke.
Warum ist Sonnenblumenöl überhaupt so knapp?
Sonnenblumenöl gilt hierzulande als das beliebteste Speiseöl. Noch dazu war es vor dem Krieg in der Ukraine relativ günstig. Nach Einschätzung des Verbands der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland wird der Krieg spürbare Einflüsse auf Verfügbarkeit und Preise von Ölsaaten und deren Produkte hierzulande haben. So sind die Ukraine mit 51 und Russland mit 27 Prozent die weltweit wichtigsten Exportländer für Sonnenblumenöl. "Deutschland deckt seinen Bedarf an Sonnenblumenöl zu 94 Prozent über Importe", erklärt Verbandssprecher Maik Heunsch. Er rechne daher auch in den kommenden Monaten mit Einschränkungen der Warenströme von Sonnenblumen, Lein und Soja aus der Konfliktregion.
Welches Öl kann man alternativ verwenden?
Zum Braten, Andünsten, für Salatdressings oder auch zum Backen oder Frittieren eigne sich raffiniertes Rapsöl, erklärt Astrid Donalies, Ökotrophologin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. "Rapsöl ist ein Alleskönner und auch preislich mit Sonnenblumenöl vergleichbar", sagt sie. Außerdem werde Raps vielfach in Deutschland angebaut. "Das Öl ist gegenüber Hitze stabil und relativ geschmacksneutral." Für Salate und die kalte Küche würden sich kaltgepresste, pflanzliche Öle anbieten: Rapsöl, Walnussöl, Olivenöl, Leinöl. Allerdings hätten all diese Öle mehr Eigengeschmack, so Donalies.