(dz) Die Vollkornbäckerei Köhler gibt es in Würzburg seit nunmehr 25 Jahren. Mit einem „Tag der offenen Tür“ wurde das Jubiläum gefeiert.
Alles begann 1986 – im Jahr der Kernkraftkatastrophe von Tschernobyl. Bäckermeister und Diplom-Sozialpädagoge Ernst Köhler fing damit an, in der väterlichen Backstube in der Rhön Brot zu backen – nur mit reinen Bio-Rohstoffen und ohne irgendwelche industriellen Hilfsmittel. Er vertraute einzig und allein auf sein handwerkliches Können und auf naturreine Zutaten, die seinerzeit nicht so einfach zu bekommen waren. „Ich wurde damals noch als Spinner belächelt“, sagt der 54-jährige Bäckerei-Inhaber. Er wurde einer der ersten Biobäcker Nordbayerns. „Heutzutage sieht das anders aus: Fast jede Bäckerei bietet eine ,Bio-Schiene' an.“
Ursprünglich wollte Ernst Köhler nie das Bäckerhandwerk selbst auszuüben, da ihn die familienfeindlichen Arbeitszeiten abschreckten. Er absolvierte zunächst in den 80er Jahren das Studium der Sozialpädagogik. Später machte er dann doch noch, um beruflich flexibel zu bleiben, seinen Bäckermeister in München.
Ernst Köhler eröffnete 1986 die erste Backstube in der Sanderau, in der Arndtstraße 14 – am Anfang mit dabei war Mitstreiter Michael Herbert. Beide setzten sich das Ziel, ausschließlich Bio-Rohstoffe ohne Fertigmischungen zu verarbeiten, wenn möglich aus der Region.
Diesem Prinzip ist man bis heute treu geblieben. Die Zutaten jedes Produktes werden in Sortimentsnachweisen einzeln aufgelistet, die Herkunftsorte der Rohstoffe werden offengelegt, nur bei den hauseigenen Rezepturen hält sich Ernst Köhler – zum Leidwesen potenzieller Nachahmer – sehr bedeckt.
In den ersten Jahren seiner Bäcker- und Unternehmertätigkeit hielt er sich streng an seinen Firmennamen „Vollkornbäckerei“ und verwendete in Backstube und Konditorei ausschließlich das selbst vermahlene ganze Korn. Im Lauf der Zeit traten grundlegende Veränderungen ein: Die Nachfrage nach Weißmehlprodukten in Bioqualität stieg. Um die Weißmehl-Liebhaber mit guten und schmackhaften Backwaren versorgen zu können, wurde die Produktpalette erweitert, (zum Beispiel um die „Dinkelseele“ aus Dinkelauszugsmehl).
Mittlerweile gibt es vier Filialen: eine in der Semmelstraße, eine in Rottenbauer, eine in der Arndtstraße und eine auf der Alten Mainbrücke: das „Köhlers“, das erst im Juni nach aufwändigen Renovierungs- und Umbaumaßnahmen mit neuem Gastrokonzept wieder eröffnet wurde – konzipiert, so Köhler, als „eine klare Alternative zu den zahlreichen Schnellrestaurants“. Mit der Eröffnung des neuen Bio-Imbisses wurden 25 neue Arbeitsplätze geschaffen.
Ernst Köhlers Engagement beschränkt sich jedoch nicht nur auf Backstube und Produkte; er ist mittlerweile schon zum fünften Mal in Folge vom Qualitätsverband Umweltbewusster Betriebe (QUB) zertifiziert worden – für besonders nachhaltige Betriebsführung, Minimierung negativer Umwelteinflüsse etc. Vor kurzem ernannte ihn der bayerische Umweltminister Markus Söder zum Umweltpakt-Botschafter.
Mehr als 80 Bäcker, Konditoren, Verkäufer und Verkäuferinnen, Ausfahrer, Bürokräfte und fünf Auszubildende sind in der Bäckerei und den Verkaufsfilialen beschäftigt. Täglich beliefert werden Biosupermärkte und Reformhäuser in Nürnberg, Rothenburg o.d.T., Bamberg und Bad Mergentheim. 2008 ist die Backstube von der Arndtstraße in die wesentlich größere Produktionsstätte in Rottenbauer umgezogen. Dort wurde auch das 25-ährige Firmenjubiläum gefeiert, im Rahmen eines „Tages der offenen Backstube“ mit Führungen und Backvorführungen. Zahlreiche Kunden und Neugierige kamen, sahen und staunten nicht schlecht, als sie unter anderem erfuhren, wie vorteilhaft eine Langzeitteigführung ist und dass der Köhler'sche Frankenlaib nach derselben Rezeptur hergestellt wird wie vor 25 Jahren.