In der Branche hat sein Name einen hervorragenden Klang. Fast sieben Jahre lang, davon die meiste Zeit als Küchenchef, hat Domenico Allegretta im Würzburger Restaurant Reisers am Stein erfolgreich einen Michelin-Stern verteidigt. Jetzt zieht es den 38-Jährigen nach Ochsenfurt. Im Weinhaus Dehner in der Hauptstraße wird der Spitzenkoch demnächst sein eigenes Restaurant eröffnen - etwas bodenständiger als das Reisers, aber doch mit einer klaren Vorstellung von guter und qualitätvoller Küche.
Zum Ochsenfest am 7. September will sich Domenico Allegretta seinen zukünftigen Gästen vorstellen. "Wir werden da schon präsent sein, aber das wird noch nicht das ganze Konzept widerspiegeln", sagt er. Erst eine Woche später, am 15. September, soll es richtig losgehen. Noch lässt sich das schwer vorstellen. Die Gaststube muss erst gestrichen werden, die spätere Küche ist ein heller, leerer Raum. Der gebürtige Frankfurter bleibt gelassen. Nächste Woche werde die neue Küche geliefert, erzählt er. "Natürlich stehen noch viele Dinge auf der Liste, die zu tun sind, doch wir sind guter Dinge."
Das Team im Weinhaus Dehner soll klein und familiär bleiben
"Wir", das sind Domenico und seine Frau Daniela. Die gebürtige Eibelstadterin ist Steuerfachgehilfin und unterstützt ihren Mann später bei der Buchhaltung. Am Herd wird ihm eine festangestellte Küchenhilfe zur Hand gehen. Im Restaurant soll eine erfahrene Servicefachkraft den Gästen seine Vorstellung von guter Küche vermitteln. "Ich möchte ein kleines, familiäres Team", sagt der Küchenchef.
Doch auf welchen Küchenstil müssen sich die Gäste einstellen? "Das ist schwer zu sagen", sagt Domenica Allegretta. "Ich habe die klassische Küche gelernt und mag die Basics, verfeinere sie aber gern mit modernen Handgriffen." Das Produkt stehe im Vordergrund. "Trotzdem darf die Küche im geschmacklichen Sinn etwas verspielt sein." Internationale Fusionsküche, die beispielsweise auch asiatische und mediterrane Einflüsse zulässt, wäre dafür vermutlich die beste Beschreibung, so Allegretta. "Wichtig ist, es muss gut schmecken, und Geschmack hat keine Grenzen."
Der gehobene Restaurantbetrieb ist aber vor allem etwas für die Abendstunden. Tagsüber soll es in dem Restaurant eher traditionell zugehen. Den Charme einer Weinstube will Allegretta bewahren. "Man soll sich hinhocken können, einen Schoppen trinken und etwas schnabulieren", sagt er, "dann gibt's auch Bratwurst mit Kraut oder einen Wurstsalat."
Auch am Namen soll sich nichts ändern. Dem Weinhaus Dehner hat der neue Pächter lediglich den kleinen Zusatz "by Allegretta" hinzugefügt. "Der Name ist mit dem Haus verwurzelt, und den will ich nicht wegnehmen", sagt er. Bei der Auswahl seiner Weine will er sich vor allem auf das Maindreieck und kleine Erzeuger konzentrieren. "Da ist vieles dabei, was wirklich Spitzenklasse ist, und ich glaube, mit dem, was wir kochen, können wir auch eine andere Sicht auf die Weine vermitteln."
Domenico Allegretta sieht viel Potenzial in Ochsenfurt
Aber wieso ausgerechnet in Ochsenfurt? Auf das Weinhaus Dehner sei er bereits vor zwei Jahren aufmerksam geworden, als es schon einmal zur Vermietung angeboten war. "Es hat mir damals schon sehr gut gefallen, das einladende, heimelige Ambiente, aber es hat zeitlich nicht gepasst", sagt er. Zu der Zeit war die Entscheidung schon gefallen, dass das Reisers am Stein 2023 schließen wird. Allegretta hat danach für kurze Zeit im Weinforum in Eibelstadt und im Würzburger Juliusspital gearbeitet. Nachdem das Weinhaus jetzt wieder zur Pacht angeboten wurde, sei die Entscheidung nicht schwergefallen.
"In Ochsenfurt sehe ich viel Potenzial", sagt Domenico Allegretta. Die Stadt und der Stadtmarketingverein täten sehr viel für den Tourismus und die Gastronomie. Und das neue Hotel "Meintz II" am Flockenwerk bringe zusätzliche Gäste in die Stadt. "Für mich war das Hotel nicht ausschlaggebend, aber davon profitieren natürlich alle in Ochsenfurt", sagt er. Außerdem sei er froh, nicht mehr täglich in die Würzburger Innenstadt zu müssen. "Ich bin überzeugt, dass die Leute hier eher darauf eingehen, wie wir unser Restaurant führen wollen."
Und will Domenico Allegretta erneut nach einem Michelin-Stern greifen? In einem Sterne-Restaurant müsse sich das Team tagtäglich 150 Prozent auf höchste Ansprüche konzentrieren, berichtet er. "Man sagt, die Sterneküche ist wie die Champions League; wenn man sich einmal vertut, ist der Ball weg." Diesem Druck wolle er sich und sein Team nicht mehr aussetzen. "Ich will Spaß auf dem Teller."