Wer Sternekoch Bernhard Reiser kennt, weiß, wie sehr ihm bei allem, was er tut, Qualität und Nachhaltigkeit am Herzen liegen. Nicht nur in seinen Lokalen Reisers am Stein, Aifach Reiser am Würzburger Marktplatz oder Reisers Zehnthof in Nordheim. Was für die Speisen gilt, die er dort anbietet, will er nun auf die Ausbildung seiner Köchinnen und Köche und seiner Restaurantfachleute ausweiten. 25 Auszubildende werden es im kommenden Jahr sein, sagt Bernhard Reiser.
Sternekoch sorgt sich um den Nachwuchs in der Gastronomie
Insgesamt seien rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei ihm in Lohn und Brot. Und besonders um den Nachwuchs der Branche sorge er sich zunehmend, sagt der Sternekoch. Ab dem kommenden Jahr schickt der Gastronom deshalb diejenigen Azubis, die nicht mehr schulpflichtig sind, nicht mehr in die Berufsschule nach Würzburg. Stattdessen will er seine Auszubildenden an einer eigens neu gegründeten Ausbildungsakademie in den Räumen seiner Genussmanufaktur im Mainfrankenpark in Dettelbach (Lkr. Kitzingen) selbst schulen. Und sie dann als externe Prüflinge bei der IHK Würzburg-Schweinfurt anmelden.
"So fördern wir keine Talente."
Bernhard Reiser, Sternekoch aus Unterfranken, über die bisherige Ausbildung
"Ich war vier Jahre in einem intensiven Austausch mit der IHK und der Berufsschule in Würzburg, wie wir Talente fördern und wie wir die Ausbildung attraktiver machen können", sagt der 56-Jährige. Aber beide Institutionen seien dem Bund "unterstellt" und müssten so ausbilden, wie es vom Bildungs- und Kulturausschuss des Bundes vorgeschrieben werde.
Würzburger Gastronom: Berufsschule muss auch auf Schwächere Rücksicht nehmen
"Dieser Ausschuss hat jetzt acht Jahre gebraucht, um eine neue Ausbildung zu basteln. Und herausgekommen ist eine 'Fachkraft Küche'", sagt Reiser. Diese Ausbildung dauere zwei Jahre, wer noch ein Jahr dran hänge sei dann bereits ausgebildeter Koch oder ausgebildete Köchin.
"Das halte ich für zu allgemein, so fördern wir keine Talente", sagt der Gastronom. "Ich lege bei meiner spezielleren Ausbildung mehr Wert auf gutes Kochen, auf Nachhaltigkeit und das Handwerk. Das lässt sich einer Fachkraft Küche oder einem Koch in der Berufsschule so nicht vermitteln." Die Berufsschule müsse auch auf die Schwächeren Rücksicht nehmen, sagt Reiser, "das verstehe ich".
Reiser will in seiner Ausbildung mehr Zeit für die Praxis aufwenden
Was er anders machen will und konkret vor hat? "Wir werden mehr Zeit für die Praxis aufwenden, machen zum Beispiel einen Drei-Tages-Workshop, bei dem es darum geht, ein ganzes Tier zu zerlegen", erklärt der Koch. In der Berufsschule seien dafür drei Stunden Fachpraxis vorgesehen. Für ihn zu wenig, und andere Küchenchefs sehen das offenbar ähnlich: "Zum ersten Lehrgang meiner Akademie im kommenden Jahr haben sich auch Auszubildende aus anderen Betrieben angemeldet", sagt Reiser.
Gerhard Schenkel, Leiter der Franz-Oberthür-Berufsschule in Würzburg, bedauert den Entschluss Reisers und sagt: "Auf die Gestaltung der Ausbildungspläne können die Berufsschulen nur bedingt einwirken." Deswegen habe man gemeinsam mit der IHK versucht, Möglichkeiten für Angebote zu finden, die die Berufsschule im Rahmen des vorgegebenen Lehrplanes nicht abdecken kann.
Auch der Köcheverein hatte Mitwirkung angeboten
"Es gibt bereits jetzt die Möglichkeit, dass Sterneköche zu uns in die Schule kommen und Projekte begleiten, oder dass Sommelier-Kurse der IHK für unsere Jugendlichen günstiger angeboten werden", sagt der Schulleiter. Auch der Kochverein Frankonia habe angeboten, mitzuwirken: "Dieses Konzept haben wir beim Ausbildersprechtag anderen Betrieben vorgestellt, und es fand großen Anklang."
Kurz danach habe ihm Reiser dann mitgeteilt, "dass er es nun auf eigene Faust versuchen wolle", sagt Schenkel. Was der Würzburger Koch wahrscheinlich nicht bedacht habe, sei, dass die Jugendlichen sich dann bestimmte Prüfungsinhalte, die in Reisers Akademie nicht vermittelt würden, selbst beibringen müssten. Schenkel nennt unter anderem das Fach Politik und Gesellschaft, früher als Sozialkunde bekannt. "Er hat als Ausbilder die Verantwortung, dass sein Auszubildender eine gute Prüfung ablegen."
"Da können wir ja bei Bedarf einen Lehrer dazu buchen", erwidert Reiser. Ob er seine Auszubildenden für bestimmte Fächer eventuell doch zusätzlich in die Berufsschule schicken will, lässt er derzeit offen. "Fakt ist jetzt auf jeden Fall erst einmal, dass wir die Leute besser ausbilden müssen und die Schule da keinen Handlungsspielraum hat."
Leiter der Berufsschule: "Wir sind natürlich an die Lehrpläne gebunden"
Die Berufsschule sei an die Lehrpläne gebunden, bestätigt Schenkel. "Das heißt, wir können nur das vermitteln, was unser Auftrag ist und nicht Spitzenköche fördern, wie es immer das Ziel des Herrn Reiser in den Gesprächen war." Die Schule bekomme vom Ministerium zwar zusätzliche Stunden genehmigt, um schwächere Schüler zu fördern - "das ist unser Auftrag", so der Leiter. "Aber wir bekommen natürlich keine Stunden genehmigt, um Spitzenköche zu fördern." Für die Weiterqualifizierung gebe es nach der Ausbildung Fachschulen.