Es gibt sie in grob und fein, aus Kalb, Schwein, Wildschwein oder Reh, über Buchenspänen geräuchert, als Blaue Zipfel im Weinsud gekocht, als Nürnberger mit Kraut oder am laufenden Meter serviert: die fränkische Bratwurst. Am Samstag, 23. Juni, beginnen die Fränkischen Bratwurstwochen, dann stehen in über 100 Gaststätten Spezialitäten rund um die Wurst auf der Speisekarte. Einer, der seit 25 Jahren Bratwürste fertigt, ist Stephan Jamm (40), Metzgermeister der Metzgerei Deininger aus Markt Einersheim (Lkr. Kitzingen). Als erster Unterfranke amtiert er als Bratwurstkönig. Mit seiner „Kerwa“-Bratwurst siegte er im Mai beim achten fränkischen Bratwurstgipfel in Pegnitz.
Frage: Welche Bratwurst empfehlen Sie zum Spiel Schweden gegen Deutschland am Samstag?
Stephan Jamm: Am Besten zum Fußball passt eine klassische fränkische Bratwurst, einfach mit Senf und Brötchen. Wer seinen Gästen zum WM-Spiel etwas Besonderes servieren will, kann zu Spezialitäten-Bratwürsten mit Trüffeln oder Schoko-Chili-Note greifen.
Steigt während einer Fußball-Weltmeisterschaft der Bratwurstkonsum?
Stephan Jamm: WM-Zeit ist Grill-Zeit. Klar verkaufen wir während einer Weltmeisterschaft viel Grillgut, aber nicht nur Bratwürste, sondern auch Schweinsteaks, Geflügel und Rind.
Isst man in Schweden, dem Gegner der Nationalelf am Samstag, auch Bratwürste?
Stephan Jamm: In den nordischen Ländern gibt es sehr wenige kleine Metzger, sondern hauptsächlich Großbetriebe. Eine solche Vielfalt an Würsten, wie wir sie hier in Franken haben, kennt man in Schweden nicht. Eine fränkische Bratwurst ist unverwechselbar im Geschmack.
Was macht eine gute Bratwurst aus?
Stephan Jamm: Wir verwenden nur regionale Zutaten, wir wissen, wo unsere Schweine herkommen, wir bevorzugen kurze Transportwege und verwenden gute Gewürze und keine Aromen. Für unsere „Kerwa“-Bratwurst verwenden wir einen Bändelnaturdarm vom Schwein mit Fettnaht, damit sie gut brät sowie weich und locker im Biss ist.
Wie viele Bratwürste essen Sie in der Woche?
Stephan Jamm: Eigentlich könnte ich jeden Tag eine Bratwurst essen. Da hätte ich kein Problem damit. Aber im Durchschnitt esse ich dann ein bis zwei pro Woche.
Was empfehlen Sie als Getränk zur Wurst?
Stephan Jamm: Zur Bratwurst passt Frankenwein, zum Beispiel ein Silvaner, aber auch Bier. Ich persönlich trinke lieber Bier zur Wurst – am liebsten von einer regionalen fränkischen Brauerei.
Wie unterscheiden sich Bratwürste aus Mittel-, Ober- und Unterfranken?
Stephan Jamm: Für die Bratwürste aus Mittelfranken, wie zum Beispiel auch die Nürnberger Bratwürstchen, ist der Bändeldarm typisch. In Unterfranken sind die Bratwürste oft fester, praller gefüllt und vorgebrüht. Der Würzburger Bratwurst wird etwas Frankenwein zugefügt und sie wird als „Geknickte“ im Brötchen gegessen. Die Original-Coburger enthält Schweinefleisch und Rindfleisch, ausnahmsweise kein Majoran, dafür aber bis zu fünf Prozent Ei. Zudem wird eine echte Coburger auf Kiefernzapfen gebraten.
Die Kerwa-Bratwurst hat Sie zum Bratwurstkönig gemacht. Was ist das Besondere an dieser Wurst?
Stephan Jamm: Die Kerwa-Bratwurst besteht nur aus Schweinefleisch, sie ist grobkörnig, hat einen lockeren Biss und durch den Bändeldarm erreicht sie eine gute Bräunung. Sie ist roh und nicht vorgebrüht.
Was war die ungewöhnlichste Bratwurst, die Sie je gegessen haben?
Stephan Jamm: Das war eine Bratwurst mit dem Namen „Crocodile Dundee“, in der auch Krokodilfleisch enthalten war. Hat aber sehr lecker geschmeckt.
Fränkische Bratwurstwochen Die Bezirksverbände Unter-, Mittel- und Oberfranken des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands veranstalten vom 23. Juni bis 8. Juli die Fränkischen Bratwurstwochen, zusammen mit dem Fränkischen Weinbauverband und Private Brauereien Bayern e. V. Insgesamt beteiligen sich 103 gastronomische Betriebe an den Bratwurstwochen, 40 davon aus Unterfranken. Ob aus Schweine-, Rind-, Kalbfleisch oder Wild, ob als grobe, gewolfte oder feine Bratwurst, ob gebrüht oder im sauern Sud, gebraten, gegrillt oder geräuchert, im Teigmantel oder in der Suppe: Bratwürste findet man auf fast allen Speisekarten in Franken. Eröffnet wurden die Bratwurstwochen im „Restaurant Würtzburg“ des Hotel Strauss in Würzburg. Alle teilnehmenden Betriebe von Hof über Nürnberg bis Aschaffenburg unter: www.feines-aus-franken.de