Er hatte ein anspruchsvolles Konzept, aber das könne nur mit echten Fachkräften funktionieren. "Die Ausbildung in der Gastronomie ist absolut essenziell", sagt Alex Fuchsbauer, Pächter der Gaststätte "Zum Brunnenbäck" in Reichenberg bei Würzburg. Weil er kein geeignetes Service-Personal finde, biete er künftig keinen klassischen Restaurantbetrieb mehr an. Heißt: Gäste können nicht mehr am Tisch Platz nehmen, sondern Gerichte nur noch bestellen und abholen.
Wirt entließ das Personal, aber geeignete Fachkräfte findet er keine
"Ich musste im Sommer mein Service-Team rausschmeißen, weil die mir die Gäste vergrault haben", sagt Fuchsbauer. Gäste hätten sich mehrfach über die Bedienung beschwert oder seien ohne Grund heimgeschickt worden, sagt er. Zudem sei unverhältnismäßig viel Geschirr zu Bruch gegangen.
Nach der Entlassung habe der Küchenchef, der Anfang 2021 an der Kabel Eins-Kochshow "Mein Lokal, Dein Lokal" teilnahm, keine gelernten und zugleich bezahlbaren Fachkräfte gefunden. "Am Ende stand die Entscheidung, ob ich meinen Ruf verliere oder ob ich so nicht mehr weiter mache", sagt Fuchsbauer.
Speisen gibt es nur noch zum Mitnehmen in Reichenberg
"Wir bieten jetzt nur noch Speisen zum Mitnehmen, geschlossene Gesellschaften, Catering und Kochkurse an", sagt er. Bis Silvester gebe es ein festes Programm, aber wie es im neuen Jahr weitergeht, wisse er noch nicht. Den laufenden Betrieb stemme er nur noch mit einem Auszubildenden und zwei Aushilfen.
Laut Fuchsbauer läuft der Pachtvertrag noch bis Oktober 2023. Für ihn ginge es jetzt darum, bis dahin die Kosten minimal zu halten, auch eine vorzeitige Schließung ziehe er in Betracht. Dass die Umstellungen den Betrieb langfristig sichern können, glaube der 37-Jährige aber nicht: "Es müsste schon ein Wunder geschehen."
Als Fuchsbauer das Brunnenbäck vom Vorpächter Harald Schimmer übernommen hat, ging er mit einem ambitionierten Konzept an den Start: "Fränkische Küche, saisonal und regional", fasst er es zusammen, "und auf hohem Niveau". Dass dies nun gescheitert ist, führt er nicht nur auf die Personal-Situation zurück.
Corona, Hochwasser, Inflation – große Belastung für den Gastronomiebetrieb
Nur ein Jahr nach Eröffnung begann die Corona-Pandemie. "Wir sind deswegen nie richtig in Fahrt gekommen, konnten keinen Puffer aufbauen", sagt er. Der tägliche Restaurantbetrieb sei infolge der Pandemie eingebrochen, das eher ältere Stammpublikum kaum noch gekommen. Die Folgen seien bis heute spürbar: "Nur mit à la carte kann man so einen Betrieb nicht bewirtschaften", sagt Fuchsbauer.
Beim Hochwasser im vergangenen Jahr sei zudem ein Schaden von 25.000 Euro entstanden, bei dem der Gastronomiebetrieb keine finanzielle Unterstützung bekommen habe. In diesem Sommer sei dann auch die Inflation zu spüren gewesen. "Die Leute kommen seltener, bestellen weniger Essen und Trinken", sagt Fuchsbauer, "das haben wir ganz klar gemerkt".
Letztlich sei durch die mehrfachen Krisen kein Geld für weiteres Personal da und damit die Weiterführung des Brunnenbäck wie bisher unmöglich. "Aus rein wirtschaftlicher Sicht hätte ich schon früher die Reißleine ziehen müssen", sagt Fuchsbauer. "Die Umstellung war keine freiwillige Entscheidung", sagt er, "ich habe das hier nicht vier Jahre lang aufgebaut, um am Ende zu sagen, dass ich keine Lust mehr habe".