Gleich zu Anfang ein Warnhinweis – wer gern mit Stoppuhr grillt, sollte vom Beef Briskett die Finger lassen. Warum wir trotzdem etwas empfehlen, was einen von elf Uhr vormittags bis abends 19 Uhr beschäftigen kann? Tja – erstens kriegt es jeder schusselige Tölpel hin, ein sündhaft teures Tournedo-Steak in zwei Minuten pro Seite anzubrutzeln. Zweitens – wer mal auf dem Matterhorn war, weiß: Es dauert, manches kann schiefgehen, aber wenn man erst mal oben war, will man wieder rauf! Unter den Amerikanern, die das Gericht erfunden haben, gilt Beef Briskett als Olymp des Barbecue. Am besten nimmt man einen großen Kugelgrill.
Mit 2,5 Kilo Rinderbrust fängt alles an
Für vier bis sechs Personen nehme man etwa 2,5 Kilo Rinderbrust, sie darf gern schwerer sein, denn im Verlauf von acht Stunden geht reichlich Flüssigkeit verloren. Im Vergleich zu Roastbeef oder gar Lende ist das Stück recht günstig (fünf bis sieben Euro). Es hat eine dicke Fettauflage und ist innen von reichlich Bindegewebe durchzogen. Genau das richtige für einen Marathon, an dessen Ende alles zart und saftig sein soll.
Die Rinderbrust am Vortag mit reichlich Senf, Pfeffer und Salz, gern auch mit granuliertem Knoblauch und Rosmarin einreiben und über Nacht kaltstellen. 14 bis 18 Briketts auf die eine Seite des Grills schichten und vorheizen. Wenn sie glühen, zwei drei Handvoll weitere darüberlegen, denn wir brauchen über lange Zeiträume konstante Hitze von 120-140 Grad Celsius. Den Rost auflegen und gegenüber der Kohle das gute Stück auf einer großen Aluschale (wegen des Fleischsaftes) mit der Fettseite nach oben zur Ruhe betten. Deckel drauf, und Ruhe im Objekt! Allenfalls gelegentlich mit dem austretenden Bratensaft bestreichen, bei Bedarf noch Briketts nachwerfen.
Nach vier bis fünf Stunden sollte die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum bei 75-80 Grad Celsius liegen (Fleischthermometer helfen da sehr und sind nicht teuer). Die Rinderbrust nun aus der Aluschale nehmen, den Bratensaft auffangen (aus dem machen wir am Ende eine Sauce), das Stück am besten in eine doppelte Schicht Alufolie wickeln und für weitere zwei Stunden auf den Grill legen. Merke: Auf eine Stunde mehr kommt es nicht an!
Jetzt kommt der schwerste Teil: Die Geduldsprobe! Obwohl alles wie fertig duftet, muss die Rinderbrust vom Grill genommen und abseits eine Stunde in der Alufolie ruhen. Der heiße Fleischsaft kann sich so verteilen, das letzte zähe Bindegewebe löst sich.
Wenn Sie nach knapp acht Stunden das fertige Beef-Briskett endlich auf einem Brett auspacken, achten Sie darauf: Schnell die Hände wegziehen – die könnten sonst im Eifer des Gefechts von der Meute um Sie herum mitverputzt werden.