Bis vor das Ladengeschäft der Fränkischen Lebküchnerei dringt der verführerischer Duft nach Weihnachten. Unverkennbar: Hier wird Lebkuchen gebacken. Im Laden selbst ist es noch dunkel, doch in der Backstube dahinter geht es geschäftig zu. Axel Will setzt mit einem Eisportionierer Teigkugeln auf zehn Zentimeter große Oblaten. Sein Schwiegervater Georg Will bringt den Teig in Form. Dann setzt er sie dicht an dicht auf ein großes Backblech. Das geht im eingespielten Team in Sekundenschnelle. Im Hintergrund bimmelt ab und an der Ofen. Es ist warm und riecht himmlisch. Normalerweise backt die Fränkische Lebküchnerei erst ab Oktober ihre Weihnachtslebkuchen. Wegen der großen Nachfrage vor Ort und online begann das Backen in diesem Jahr schon im September.
Auf der Arbeitsfläche in der Backstube stehen zwei große Zutatenschüssel bereit. In einer liegt ein großer Brocken Lübecker Marzipan. "Das ist die wichtigste Zutat für alle Lebkuchen", sagt Georg Will, Bäcker- und Konditormeister. Bei den Zutaten wähle er möglichst regionale Produkte aus, Oblaten aus Miltenberg, Walnüsse aus Dettelbach. "Aber beim Marzipan geht es nicht, da wollen wir nur das Beste." Und das beste Marzipan komme nun mal aus Norddeutschland.
Unbedingt die Nüsse für den Lebkuchen rösten
Welche Zutaten braucht man noch für den perfekten Lebkuchen? Unbedingt die Nüsse vor der Verarbeitung rösten. "Die Arbeit muss man sich machen", sagt Will. Natürlich müssen auch die anderen Zutaten eine gute Qualität haben, vor allem das Orangeat und Zitronat. Nur so erreiche man die optimale Saftigkeit. Das Rezept für die perfekte Würzung verrät Will aber nicht.
Während der Lebkuchenmeister erzählt, hat Axel Will die letzten Teigreste für die Haselnusslebkuchen auf Oblaten gesetzt. Eine neue Fuhre muss her, diesmal für Walnusslebkuchen. Eine Maschine mit großem Schneebesen schlägt dafür den Eischnee in die perfekte Konsistenz, fluffig und fest. Währenddessen rührt eine andere Maschine die restlichen Zutaten zusammen. Der fertige Eischnee wird dann nur kurz untergehoben. Heraus kommt ein klebriger Teig.
Wie setzt man den Lebkuchenteig auf die Oblate?
Doch wie genau bekommt man den nun auf die Oblate? "Nicht die Nerven verlieren", sagt Axel Will. Der Umgang erfordere etwas Geschick, aber mit Übung lasse sich auch diese Hürde meistern. Georg Will benutzt dazu ein spezielles Gerät: ein kleiner Metallständer, auf den die Oblate mit der Teigkugel gelegt wird. Dann streicht Will den Teig mit einer Art rundem Spatel in Form. Vier, fünf Züge, bei denen Metall auf Metall klackert, schon ist es erledigt. Der innere Teil der Metallfläche des Ständers hebt die Oblate an, so dass sie am Rand abgenommen und auf das Blech gelegt werden kann.
Leider würde diese Geräte nicht mehr hergestellt, sagt Will. Stattdessen können man den Teig mit einem Spritzbeutel auftragen. Oder eine Konserve als Ständer benutzen. Die sollte aber unbedingt genauso groß sein wie die verwendete Oblate. "Sonst bricht diese", sagt Georg Will.
Wie lange backt man die Lebkuchen am besten?
Während wir über Teigtaktiken und perfekten Lebkuchen sprechen, huscht einer der beiden immer wieder zum Ofen. Der nächste Tipp betrifft die Backzeit: "Die Lebkuchen sollte man nicht zu lange im Ofen lassen, sonst werden sie trocken", sagt Will. Da müsse man mutig sein und ausprobieren. Schließlich backe jeder Ofen anders. In der Fränkischen Lebküchnerei bleiben die Lebkuchen 17 Minuten lang im Ofen bei 220 Grad Oberhitze und nur 180 Grad Unterhitze, damit die Oblaten nicht zu dunkel werden. "Gleich wieder die nächsten rein", sagt Georg Will und legt nach.
Heute haben die Wills schon die Grand Marnier-Lebkuchen vorbereitet, die auskühlen müssen, bevor sie in Schokolade getaucht werden. Im Teig steckt ein ordentlicher Schluck konzentrierter Orangenlikör. Gerade sind die klassischen Haselnusslebkuchen im Ofen. Nebenbei verziert Axel Will die Walnussrohlinge mit Nussstücken. Am Tag zuvor war der Lebkuchenkonfekt an der Reihe, am nächsten Tag sollen Marillenstangerl gebacken werden.
Axel und Georg Will stehen nie lange an einem Fleck. "Das ist ein schöner Nebeneffekt", sagt Axel Will. "Man bleibt fit. Es ist eine Ganzkörperarbeit." Eigentlich ist er, wie seine Frau Eva-Maria Will, Betriebswirt. Mittlerweile kann er das ganze Sortiment der Lebküchnerei selbst herstellen. "Jeden Fehler muss man mal machen", erzählt er lachend über den Lernprozess. "Aber nur einmal", ergänzt der Schwiegervater in scherzhafter Strenge.
Dabei bereitet Georg Will die weiße Schokolade zum Überziehen vor. Zum Abkühlen der geschmolzene Schokolade gibt er feste Stücke hinzu und rührt und rührt. "Je länger man rührt, umso schöner glänzt der Lebkuchen", verrät er. Idealerweise ist die weiße Schokolade bei 31 Grad zu verarbeiten, dunkle Schokolade bei 32 Grad. Der erfahrene Konditor- und Bäckermeister braucht längst kein Thermometer mehr.
Axel Will rollt derweil braunen Teig für Lebkuchenherzen in einer Maschine aus. Der Teig stand vier bis fünf Wochen, um zu reifen. Jetzt kann er in Herzform ausgestochen werden. Georg Will ist schon längt mit den Grand Marnier-Lebkuchen beschäftigt, taucht sie in die Schokolade und streicht die Gebäckstücke einmal mit dem Pinsel ab. Auch hier braucht er für jedes Teil nur Sekunden.
In der Hochzeit vor Weihnachten lohnt es sich, schnell zu sein. Da stehen die Bäcker auch mal zwölf Stunden pro Tag in der Backstube. "Der Rekord waren 17 Stunden", erzählt Georg Will. Spätestens ab Mitte Oktober übernimmt eine Maschine die Formung der Lebkuchen. Sie muss zu zweit bedient werden, doch mit ihr schafft die Lebküchnerei gut 1500 Oblatenlebkuchen pro Tag. Dazu kommen Konfekt, Plätzchen und Stollen. "Die Vielfalt wird bis Weihnachten immer größer", sagt Georg Will. Ab November backen sie jeden Tag, auch sonntags.
Trotz Baustelle geöffnet
Heute soll noch ein blechgroßer Lebkuchen hergestellt und die bisher produzierten verziert werden. Die Wills sind etwas in Eile. Um zehn soll kurz der Strom ausgestellt werden. "Die Fassade wird renoviert", erklärt Georg Will. Bald steht vor dem Geschäft ein Gerüst. Die Lebküchnerei sei natürlich trotzdem geöffnet.
Die Fränkische LebküchnereiDer Bäcker- und Konditormeister Georg Will, 67, gründete die Fränkische Lebküchnerei im Jahr 2009 und backt dort bis heute als Betriebsleiter. Mit seiner Frau Christine Will, 63, führte er den Laden bis 2018. Dann übernahm ihre Tochter Eva-Maria Will, 38, als neue Inhaberin die Geschäfte. Die gelernte Betriebswirtin Eva-Maria Will kümmert sich heute vor allem um den Verkauf und die Bestellabwicklung, während ihr Ehemann Axel Will, 41, in der Backstube eingestiegen ist.Das breite Sortiment wird in Deutschland und europaweit, außer in die Schweiz, versendet. Jährlich geht eine Bestellung auch in den Vatikan. Zu den Spezialitäten gehören auch Neisser Lebkuchenkonfekt und "Liegnitzer Bombensplitter" nach authentischen schlesischen Rezepten. Das Ladengeschäft öffnet im September und Oktober an den Tagen Donnerstag, Freitag und Samstag von 10 bis 17 Uhr. Von November bis Weihnachten ist der Vorortverkauf außer sonntags täglich von 10 bis 17 Uhr möglich. Weitere Informationen auf www.fraenkische-lebkuchen.de. Quelle: anki