Es ist eine wichtige Frage, die jedes Jahr erneut vor den Feiertagen diskutiert wird: Was wird an Heiligabend gekocht? Wiener mit Kartoffelsalat, Heringssalat oder Weihnachtsgans? In vielen Familien kommt Jahr für Jahr das gleiche Gericht auf die Teller.
Doch was essen eigentlich die Profis an den Feiertagen? Fünf Küchenchefs und Küchenchefinnen aus den Landkreisen Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld verraten, was bei ihnen daheim an Weihnachten auf den Tisch kommt. Außerdem geben sie Tipps für weniger Stress in der Küche.
1. Frederik Desch (47), Küchenchef im Romantikhotel Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen (Lkr. Bad Kissingen)
"Als Koch arbeitet man meistens an den Feiertagen. Zum Großteil sind wir über Weihnachten in der Küche eingeteilt, aber jeder hat auch seinen freien Tag. Bei mir zu Hause gab es an Heiligabend immer einen Heringssalat mit Roter Bete und Rindfleisch. Das war das Traditionsessen meiner Eltern und Großeltern.
Ich mache auch gerne etwas Schnelles, wie ein Raclette oder etwas, was schön vorzubereiten ist, wie ein Schmorgericht. Mit einer geschmorten Ochsenbacke oder einem Sauerbraten hat man nicht mehr viel Arbeit.
Dieses Jahr bin ich an meinem freien Tag eingeladen. Ich fahre am 2. Weihnachtsfeiertag zu meinen Eltern und überlasse das Kochen anderen. Aber wenn ich selbst kochen würde, würde ich geschmorte Ochsenbacken machen, mit einem schönen Wurzelgemüse dazu und ein paar Schupfnudeln. Das ist gut vorzubereiten und einfach lecker!"
Sein Tipp: Man sollte etwas machen, das gut vorzubereiten ist und man nicht mehr großartig kochen muss, wenn die Gäste da sind. Das geht gut mit einem Schmorgericht. Auch die Beilagen dazu, egal ob Knödel oder Schupfnudeln, kann man vorbereiten. Etwas aufwendiger in der Vorbereitung, aber wenn die Gäste da sind, unkompliziert, ist ein Raclette.
2. Jana Wagenländer (26), Fachlehrerin für Ernährung und Haushaltsleistungen an der Hauswirtschaftsschule Bischofsheim (Lkr. Rhön-Grabfeld)
"Das traditionelle Wiener mit Kartoffelsalat-Essen gibt es bei mir nicht. Eher etwas, das gut vorbereitet werden kann, wie Fleisch aus dem Ofen. Das ist in der Röhre, während man anderes zubereiten kann oder schon die Gäste empfängt. Man will ja auch nicht den ganzen Tag in der Küche stehen.
An Heiligabend koche ich für zehn Personen. Bei uns gibt es meistens Fleisch. Dazu entweder Spätzle, die am Tag selbst gemacht werden, oder wenn viele Gäste kommen Kartoffelgratin, das man am Tag vorher vorbereitet und nur noch in den Ofen schieben muss. Während alles im Ofen ist, kann man einen Salat machen.
Zum Nachtisch gibt es Eis, meistens selbstgemacht. Auch das kann man schon eine Woche vorher zubereiten. Oder eine Mousse, die wenn sie vorbereitet ist nur noch einmal durchziehen muss."
Ihr Tipp: Man sollte Gerichte aussuchen, die man schon oft gemacht hat und bei denen die Schritte sitzen. Zudem sollte man alles gut vorbereiten können, sodass man es nur noch aufwärmen muss. Denn sonst steht man gerade als Gastgeber nur in der Küche, hat gar nichts von den Gästen und ist am Ende des Tages platt. Man möchte ja auch etwas von Weihnachten haben!
3. Michael Hergenröder (29), Küchenchef im Landgasthof "Zum Weißen Rössl" in Stralsbach (Lkr. Bad Kissingen)
"Wir treffen uns am 24. Dezember ganz klassisch mit der Familie. Dann gibt es eigentlich immer einen Schmorbraten. Den können wir schön vorbereiten und keiner hat Stress oder steht den ganzen Tag in der Küche. Als Gastronomen haben wir an den Feiertagen noch genug Stress.
Klassisch gibt es dann Rahmwirsing, Rotkohl und Knödel dazu. Natürlich alles selbstgemacht. Wir verwenden regionales Fleisch; es ist uns sehr wichtig, dass wir auf Produkte aus der Region zurückgreifen. Wir legen uns aber nie darauf fest, was es gibt – ob Schwein oder Rind.
Wenn man zum Beispiel einen Rinderschmorbraten aus der Schulter macht, ist er circa fünf Stunden bei niedriger Temperatur zwischen 120 und 130 Grad im Ofen. Ich schiebe ihn dann schon vormittags in den Ofen. Wir sind an Heiligabend zu siebt und heuer gibt es ein geschmortes Schaufelstück, das ist ein Stück aus der Rinderschulter.
Abends koche ich die Soße fertig und wenn wir soweit sind, gibt es das Essen. Meistens um 18 Uhr. Wir essen nicht so spät, weil wir am nächsten Tag alle früh raus müssen. Am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag arbeiten wir ja."
Sein Tipp: Ein Schmorbraten ist stressfrei. Den kann man vormittags vorbereiten und nimmt ihn abends frisch aus dem Ofen. Man muss nicht auf Garpunkte achten, wie bei einem kurzgebratenen Steak. Damit hat man als Laie vielleicht doch immer einmal Probleme.
4. Agnes Sitzmann (55), Küchenchefin in der Umweltbildungsstätte Oberelsbach (Lkr. Rhön-Grabfeld)
"Wir haben kein traditionelles Essen, das wir an Heiligabend machen. Ich bespreche mit meinen drei Kindern, was sie sich wünschen. Wir hatten schon Fondue, Toast Hawaii oder einfach Fleischwurst mit Kartoffelsalat.
In diesem Jahr machen wir zusammen eine Gans, die mein Sohn besorgt hat. Er freut sich schon darauf, dass wir sie gemeinsam zubereiten. Dazu bereiten wir Kartoffelklöße und Blaukraut zu.
Am 1. Feiertag gehen wir mit der ganzen Familie zum Essen, damit keiner in der Küche stehen muss. Am 2. Feiertag gibt es dann Reste oder Brunch und am Abend machen wir dann eine kleine Pizza oder einen Flammkuchen mit Salat."
Ihr Tipp: Man sollte sich rechtzeitig Gedanken über das Essen machen und nicht auf den letzten Drücker einkaufen gehen. Und: nichts Neues ausprobieren! Das dauert meist von der Vorbereitungszeit her länger. Es soll doch stressfrei und gemütlich ablaufen, die Zeit soll mit der Familie verbracht werden und nicht in der Küche.
5. Frank Mirring (48), Küchenchef im "Restaurant Braunsmühle" in Bischofsheim (Lkr. Rhön-Grabfeld)
"In der Vergangenheit haben wir auch schon Wiener mit Kartoffelsalat gemacht. Das konnte man vorbereiten. Weihnachten bedeutet für Köche viel Stress. Vorher gibt es die vielen Weihnachtsfeiern und am Heiligabend kannst du auch nicht richtig loslassen, weil du am 1. Weihnachtsfeiertag früh wieder in der Küche stehen musst.
Ich habe sechs Kinder – da geht die Familie vor. Deshalb machen wir Weihnachten das Restaurant zu. Das haben wir im vergangenen Jahr zum ersten Mal gemacht und es war für uns einfach wahnsinnig positiv. Deshalb zelebrieren wir das in diesem Jahr ein bisschen mehr. An Heiligabend koche ich ein richtig schönes Menü für 16 Personen. Ich wollte mich ein bisschen austoben.
Vorneweg mache ich ein Duett vom hausgebeizten Lachs an winterlichen Blattsalaten und ein Pastinaken-Cremesüppchen. Ich habe mir ein halbes Rind, ein Dry Aged Roastbeef, abhängen lassen. Das ist am Stück gereift und so besonders zart. Das wollte ich einfach einmal ausprobieren.
Dazu gibt es hausgemachte Kartoffelbaggers (Reibekuchen mit Speck), Sauce Bernaise und Speckböhnchen. Meine Schwiegermutter macht eine Ananascreme. Die Woche vor Weihnachten werde ich das Essen schon etwas vorbereiten, aber im Grunde braucht es schon einen Tag für die Zubereitung."
Sein Tipp: An Heiligabend sollte man so wenig wie möglich machen, indem man viel vorbereitet. Das klappt zum Beispiel gut mit "cook and chill", also Kochen und Kühlen. Man kann einen Tag vorher ein Roastbeef englisch anbraten, in die Kühlung stellen und das am nächsten Tag einfach bei einer Kerntemperatur von 45 Grad in den Ofen schieben. Oder man kocht eine Suppe vor. Dann hat man am Heiligabend nicht viel Stress.